BAHAN PENGAWET MAKANAN YANG AMAN DIGUNAKAN
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada
makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi
kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan
(browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan
sangat menguntungkan produsen karena dapat
menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali
saat musim paceklik
tiba. Contoh bahan pengawet adalah Natrium
benzoat, Natrium Nitrat, Asam
Sitrat, Asam Sorbat, Formalin.
Alternatif Pengawet Pangan
Berdasarkan hasil kajian dan penemuan para ahli/ peneliti yang dimuat
dibeberapa media massa, bahan pengawet alternatif yang aman dan
tidak berbahaya bagi kesehatan adalah, Chitosan, Asap Cair (Liquid
Smoke), Kunyit, Air Ki, Air kelapa yang diberi mikroba (Asam Sitrat).
1) Chitosan
Dr. Ir Linawati ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK-
IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh
dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah
udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila
diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah
mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan
pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak
dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan
chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.
2) Asap Cair (Liquid Smoke)
Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan Asap
Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan pengawet pangan yang berfungsi
sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair
digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat
fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan yang dapat
memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu
dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri
pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam
ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan
daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.
3) Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai
pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai
antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk
kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan
antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%.
Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%.
Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan,
terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk
digiling dan diperas airnya.
4) Air Ki (Air Endapan Abu Merang)
Air Ki ini dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan
sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak dijual ditoko cina atau bisa juga
membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu
larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.
5) Asam Sitrat (Citric Acid)
Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa yang diberi
mikroba. Asam sitrat yang siap pakai banyak dijual bebas ditoko kimia,
namun kalau bahan baku air kelapa banyak, maka lebih baik dibuat
sendiri, harganya akan lebih murah.
Selain bahan pengawet tersebut diatas, dalam skala kecil dapat juga
menggunakan pengawet yang sudah lama dikenal dan banyak digunakan
didaerah terpencil atau pedesaan berupa; jeruk nipis, asam jawa, garam
dapur, gula, bawang putih disesuaikan dengan jenis produk yang
dihasilkan. Hanya saja dosis penggunaannya selama ini umumnya belum
standar, baru berdasarkan perkiraan pemakai. Untuk itu perlu penelitian
dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet
berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif
yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut;
Pertama: membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya
yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi
dengan nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan
pemakaian oleh produsen. Kedua: melakukan koordinasi
dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi,
Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk
menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan
pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun
produsen.
Ketiga: mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan minuman.
Ketiga: mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan minuman.
Sumber:
http://forum.um.ac.id/index.php?topic=11773.0
http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan#Pengawet
http://www.google.co.id/images?um=1&hl=jw&tbs=isch:1&q=asap+sitrat&sa=N&start=20&ndsp=20